La Sicile est une terre riche qui, depuis des milliers d’années, se distingue par la fertilité de son sol, la générosité du soleil qui la réchauffe et la remplit de lumière, et les larges vallées propices à la culture de vastes étendues de blé doré.

Jusqu’en 1927, il existait 52 variétés indigènes de blé sur l’île, mais au fil du temps, elles ont été remplacées par des semences ayant un meilleur rendement à l’hectare, ce qui a permis d’obtenir des rendements plus élevés à des prix plus bas.

Bien qu’elles aient été mises de côté pendant longtemps, ces céréales anciennes n’ont jamais été complètement abandonnées et, ces dernières années, leur culture a recommencé à se développer dans presque toutes les provinces siciliennes.

En raison des caractéristiques précieuses de ces variétés historiques de blé originaires de Sicile, notamment la timilia (ou tumminia) et la maiorca (ou mjorca), elles sont cultivées et transformées de manière biologique, en conservant intactes toutes les caractéristiques nutritionnelles et organoleptiques.

Outre l’absence d’OGM, ces céréales sont également moulues à la pierre. Cela permet de préserver le germe des grains, les vitamines, les minéraux et les protéines qui rendent le produit non seulement plus sain, mais aussi plus digeste.

Le blé dur Timilia, autrefois également répandu au Portugal, en Espagne, en France et en Afrique du Nord, a un cycle court et est semé au début de l’année ; il tend à être semé en mars et atteint sa pleine maturité en été. Il résiste très bien à la sécheresse, est riche en oligo-éléments, pauvre en gluten et riche en protéines. Grâce à ses qualités, elle convient également très bien à la préparation de pain avec peu d’eau.

Parmi les céréales anciennes tendres, l’une des plus appréciées est la maiorca, un épi de blé quadrangulaire qui atteint une hauteur de 180 cm, adapté aux sols arides et caractérisé par une maturation rapide.
Sa farine, tendre et impalpable, est particulièrement adaptée à la préparation de gâteaux, mais aussi de pains blancs, de gressins et surtout de biscuits ; elle est également souvent utilisée dans la préparation de la pâtisserie royale et, selon certains chercheurs, elle est à l’origine des premières recettes de croûte de cannoli sicilien.

Ce blé a également une faible teneur en gluten (environ 50 % de moins que les céréales modernes) et est riche en protéines, ce qui le rend très digeste et nutritif.