Sicilia es una tierra rica que desde hace miles de años se distingue por la fertilidad de su suelo, la generosidad del sol que la calienta y la llena de luz, y los amplios valles propicios para vastas extensiones de trigo dorado.

Hasta 1927, había 52 variedades autóctonas de trigo en la isla, pero con el tiempo éstas dieron paso a semillas con mejor rendimiento por hectárea que permitían mayores cosechas a precios más bajos.

Aunque aparcados durante mucho tiempo, estos antiguos cereales nunca se han abandonado del todo y en los últimos años su cultivo ha vuelto a crecer en casi todas las provincias sicilianas.

Debido a las valiosas características de estas variedades históricas de trigo originarias de Sicilia, como la timilia (o tumminia) y la maiorca (o mjorca), se cultivan y procesan ecológicamente, manteniendo intactas todas sus características nutritivas y organolépticas.

Además de no contener OMG, estos granos se muelen a la piedra. Esto preserva el germen de los granos, las vitaminas, los minerales y las proteínas que hacen que el producto no sólo sea más sano, sino también más digerible.

El trigo duro de Timilia, antiguamente extendido también en Portugal, España, Francia y el norte de África, tiene un ciclo corto y se siembra a principios de año, tendiendo a sembrarse en marzo y alcanzando la plena madurez en verano. Soporta muy bien la sequía, es rica en oligoelementos, pobre en gluten y rica en proteínas. Gracias a sus cualidades, también es muy adecuada para la preparación de pan con la adición de poca agua.

Entre los granos blandos antiguos, uno de los más apreciados es la maiorca, una espiga cuadrangular de trigo que alcanza los 180 cm de altura, apta para suelos áridos y caracterizada por una maduración rápida.
Su harina, blanda e impalpable, es especialmente adecuada para la preparación de pasteles, pero también de panes blancos, grisines y, sobre todo, galletas; también se utiliza a menudo en la preparación de la pasta real y, según algunos investigadores, fue la base de las primeras recetas de la corteza de los cannoli sicilianos.

Este trigo también tiene un bajo contenido en gluten (aproximadamente un 50% menos que los cereales modernos) y es rico en proteínas, lo que lo hace muy digerible y nutritivo.