En Castelbuono, en el corazón del Parque de las Madonie, se celebró el domingo 19 de junio de 2016 una jornada de formación sobre el trigo duro siciliano con un taller teórico-práctico de panificación.

Durante la reunión, fue posible observar y aprender las técnicas correctas de elaboración del pan en la panadería – fábrica de galletas Tumminello, pero también debatir sobre los beneficios de estas harinas, la nutrición y las ventajas de la cadena de suministro corta.

El procesamiento de las antiguas harinas sicilianas requiere conocimientos igualmente antiguos porque, al ser relativamente pobres en gluten, el procesamiento y la cocción difieren, al menos en parte, de las prácticas habituales.

En concreto, el taller reveló los secretos del trigo Nero delle Madonie o nero Madonita, una marca registrada por la cooperativa Madreterra, que produce exclusivamente en Gangi el joven agricultor Giuseppe Dongarrà y muele Molini Riggi.

Los antiguos granos sicilianos no modificados suelen contener poco gluten, una característica que no deben subestimar quienes tienen problemas de sensibilidad al gluten.

Cada vez más pequeñas y medianas empresas conscientes del problema han optado por revisar sus productos. Entre ellas se encuentra nuestra fábrica de galletas, que desde hace tiempo es sensible a este problema alimentario generalizado y ha redescubierto los antiguos granos de Sicilia, como la timilia, también conocida como tumminia, y la maiorca, creando toda una línea de galletas elaboradas con harinas derivadas de ellos.

Por lo general, se trata de variedades que se han revalorizado hace relativamente poco y que, por tanto, aún escapan a la producción a gran escala. Por un lado, esto hace que sea menos fácil encontrarlas, pero por otro favorece el desarrollo de una cadena de suministro corta que no sólo ahorra dinero y garantiza un precio más justo para los productores, sino que también hace que la gente sea más consciente del origen de lo que compra. Un tema muy sentido que, de hecho, se abordó durante la jornada.

Por la tarde, la conferencia presentada por Annalisa Sferruzza se dedicó a varios temas clave:

• las harinas y la tradición mediterránea
• la calidad y la tradición panadera siciliana, especialmente en lo que se refiere al trigo negro de Madonie
• la importancia de la cadena corta de suministro ilustrada a través del proyecto experimental de microcadena de suministro desarrollado por la Asociación para la Promoción de los “Granos Antiguos de Hymera y Halycos”.

Temas centrales que enriquecieron y animaron la reunión en la que participaron como ponentes Annamaria Cangelosi (asociación Castelbuono Scienza), Marina Castiglione, Alfio Spina, Pasquale Tornatore y alumnos del ISIS G. Salerno di Gangi (PA).